VINOS DULCES Bodega Rutini un paso más adelante
En Argentina los vinos dulces han tenido sus vaivenes, en realidad como todo lo que ocurre en nuestro país y aún más con las modas de los vinos.
Otrora apreciados y consumidos (hasta finales de los ’80), luego denostados por ser hábito de personas que “no tienen ningún tipo de conocimiento” y desde hace aproximadamente 15/20 años elaborados con cuidados extremos y público que al conocerlos, literalmente se zambulle sobre ellos.
Muchos son los estilos y maneras de elaborar para lograr un vino dulce, que aunque parezcan iguales, no lo son. Lo único que los iguala es que poseen una cantidad de azúcar residual mayor que la de cualquier vino “seco”, antónimo para ellos.
Tienen sutiles diferencias en la apreciación sensorial, sabores que varían de acuerdo a la procedencia de las uvas y la elaboración para cada uno de los tipos de vinos dulces, en algunos en mayor medida, en otros en menor.
Cuando hablo de vinos dulces viene a mi memoria el vino con el que trabajaban nuestras madres en la repostería, un famoso Oporto, al que deberíamos referirnos como “estilo Oporto”, porque con dicha denominación sólo podrían llamarse los que utilizan uvas cultivadas en la Región Demarcada del Douro.
En nuestro mercado hay dos a los que quiero hacer mención:
Trumpeter Reserve Fortificado Dulce Oak Cask Malbec 2020
Color rojo rubí con destellos violáceos. Intenso y concentrado. Licor de frutos rojos es la nota sobresaliente de nariz. Fino. En la boca es dulce con muy buen equilibrio con acidez. Repite el licor y suma tostados intensos que lo hacen más fino. Es directo, intenso. Aparecen notas de frutas maduras, en mermelada. Aún para ganar en botella ya despunta su elegancia. Notas de madera por retronasal que repiten tostados. Aunque de buena tersura, sus taninos están aún notorios. Largo final. Muy fino.
Composición: Malbec
Crianza: durante 12 meses en barricas de roble francés de primer y segundo uso
Alcohol: 17,9°
Azúcar residual: 103 gr/l
Precio público: $ 12.400 a Julio 2024
Rutini Dulce Encabezado de Malbec 2020
Es el vino argentino que a pesar de no ser elaborado con uvas “originales” (Tinta Cao, Roriz, Touriga Nacional y otras) es el más parecido a los Oporto, en donde las ciruelas desecadas y en mermelada se equilibran con la crianza en barricas de roble que aporta frutos secos tostados en azúcar. Impecable la amalgama azúcar-acidez que hace más que apetecible tomar otra copa. Muy largo final y elegante. Por retronasal aparecen ahumados que suman fineza y complejidad.
Composición: Malbec
Crianza: durante 24 meses en barricas de roble francés, 50% nuevo 50% de segundo uso
Alcohol: 17,9°
Azúcar residual: 103 gr/l
Precio público: $ 22.000 a Julio 2024
Los Encabezados o Fortificados (Oportos en el caso de los originales) son vinos con uvas en su justa madurez o levemente deshidratadas que al fermentar se la corta con el agregado de licor vínico, en el caso de Rutini y Trumpeter, con Grapa elaborada con uvas Malbec (mención aparte para probar la Grapa Rutini) y así lograr azúcar y alcohol superiores.
Siempre recordaré una cosecha especial de un encabezado de Malbec de la bodega, Antología XXXVII 2010, magnífico fortificado de Malbec, único. ¿Irrepetible? Si alguien hurgara en la sala de barricas…
Los vinos dulces son una tentación para todos aquellos que amamos la repostería y los quesos, para los que son sus combinaciones ideales. Aunque no hay que ceñirse a determinadas comidas para acompañar estos vinos, siempre está el criterio del consumidor acerca del “me gusta” o “no me gusta”. Platos bien grasos que funcionarán de muy buena forma (quesos duros son un buen ejemplo) al hacer esa prueba sensorial. Resultará extraño sólo porque no estamos acostumbrados pero un sabor limpia al otro y se disfruta de ambos de la mejor manera. De eso se trata.
Lo que deberíamos atender para identificar los de buena calidad, es buscar en la boca el equilibrio entre azúcar y acidez. Si tuviéramos vinos con un nivel de azúcar muy importante sin la equidistancia de acidez estaríamos frente a vinos empalagosos, muy pesados.
Valga la aclaración para todos los vinos dulces.
Además de los vinos Encabezados, hay diferentes tipos de vinos dulces, y esa diferencia está marcada por su origen y/o método de elaboración.
Dulce natural: uvas cosechadas normalmente y al vinificar se corta la fermentación con frío para lograr mayor contenido de azúcar aunque con menor contenido alcohólico.
Cosecha Tardía: uvas que se dejaron en el viñedo durante más tiempo para que se deshidraten y logren mayor contenido de azúcar. Al fermentar no se logrará transformar toda el azúcar en alcohol por lo que esos vinos poseerán mayor contenido de azúcar con alcohol relativamente normal (entre 13 y 14,5°)
Valga un gran ejemplo:
Trumpeter Reserve Doux 2023
Es un vino de color amarillo pálido que en olfato envuelve con flores blancas y frutas de carozo maduras. Fino y fragante. En la boca aunque la dulzura es perceptible, está muy bien equilibrado con la acidez, que le da mayor largo en la boca. Con buen volumen. Repite notas de nariz y agrega notorias de frutas cítricas, aunque por retronasal vuelven las notas a flores frescas. Gran equiibrio azúcar-acidez que pide otro copa. Es un vino largo y que no cansa. Fino.
Composición: 85% Gewürztraminer 15% Riesling
Alcohol: 11,3°
Azúcar residual: 21 gr/l
Precio público: $ 10,500 a Julio 2024
Appasimento las uvas cosechadas se colocan sobre bastidores de bambú en edificaciones aireadas pero resguardadas de la humedad y así poder continuar con la deshidratación. Este método provoca que la transformación química genere sabores sutilmente especiados y de mayor complejidad que en un vino de cosecha tardía. Originarios del Veneto (Italia), y elaborado con variedades autóctonas como Corvina, Rondinella y Morinara que da como resultado los famosos vinos Amarone.
Sauternes: vinos muy particulares pues a las uvas las ataca un hongo, bortrytis cinérea, que se genera por condiciones climáticas especiales en donde la humedad de la mañana y el sol del mediodía actúan para lograr la creación de esa enfermedad noble. De difícil cosecha pues ese hongo no ataca de manera uniforme a todo el racimo sino a algunas uvas por lo que hay que realizar la cosecha “por pasadas” para recolectar las “enfermas”.
Elaborados con Semillon, Sauvignon Blanc y en mucha menor medida con Muscadelle. Dentro de la región de Bordeaux, está situada la AOC Sauternes. Poseen larguísima guarda.
Para ejemplificar un vino con bortrytis, que no debo dejar de describir
Rutini Vin Doux Naturel 2018
Amarillo dorado intenso, de untuosidad interesante. Brillante y limpio. En nariz cautiva con notas de membrillos muy maduros (remite al dulce en block) y al caramelo tostado. Muy fino. En la boca tiene un ingreso bien dulce con gran acidez, no es para nada empalagoso. De muy buen volumen, completa toda la boca, a lo ancho y también a lo largo, en donde las frutas de buena acidez lo hacen más largo aún. Duraznos desecados y caramelo aparecen por retronasal en conjunto con avellanas tostadas. Su dulzura impacta y no molesta, parece un vino con cierta solidez, untuosidad que refleja lo visto cuando se sirve. Es un vino de grandiosa complejidad, que descolla desde todos los sentidos. De larguisima vida por delante, y ya tiene 6 años sin visos de vejez ni cansancio.
Composición: Verdicchio, Semillon y Gewürztraminer
Crianza: durante 15 meses en barricas de roble francés de segundo uso
Botella de 500 cc
Alcohol: 13,5°
Azúcar residual: 129 gr/l
Precio público: $ 22.000 a Julio 2024
Ice Wine: el vino de hielo, como tantas otras cosas en la vida, es el resultado de un accidente.
En Baviera (Alemania) en 1794 a la espera de la madurez sorprende la nieve con el consiguiente congelamiento de las uvas. Concentración de azúcar y acidez con sabores diferentes, más complejos.
Pocas regiones en el mundo logran estas características, por caso Alemania (con Riesling y Gewürztraminer), Austria, Canadá y EEUU.
Tokaj: Con riquísima historia pues el Zar Pedro El Grande y Catalina fueron cultores de estos vinos, al igual que el Rey Luis XV (Francia), que se refería a ellos como “Vino de los reyes, Rey de los vinos”.
Elaborados con uvas con bortrytis cinérea, sus vinos son clasificados en “puttonyos”, 3, 4, 5 o 6 de acuerdo a los gramos de azúcar residual, y es este último el de mayor cantidad, con al menos 150 gr/l. Con crianza en pequeñas barricas de roble húngaro de 136 litros y fraccionadas en botellas de 500 cc. Aunque el Ezsencia es el de mayor gramaje de azúcar, no podría llamarse vino pues posee alrededor de 5° de alcohol por su altísimo contenido azucarino. Calcule el alto precio de estos “vinos” que se elaboran sólo en años excepcionales, son necesarios 1000 kg de uva pasificada para lograr 7/8 litros, con entre 600/700 gramos de azúcar por litro.
Las uvas utilizadas en la zona de Tokaj, Hungría, son Furmint y Harslevelu mayoritariamente, vaiedades locales.
Elección de manera absolutamente discrecional de siete tipos de vinos dulces, para tener una impresión de qué significa un vino dulce y sus diferentes acepciones. Hay más.
Se puede lograr descubrir los cuatro vinos dulces descriptos, todos distintos entre sí y con un punto en común: que de la mano de uno de los grandes enólogos de Argentina y con reconocimiento mundial, no pierde vigencia y continúa al tope de las investigaciones y creaciones, modas en vinos e incluso marketing de nuevos profesionales mediante, Mariano Di Paola sigue al frente.
