GAUCHA, SENSACIÓN de FUEGOS y VINOS

Cuando se hace alguna combinación de vinos con comidas, indubitablemente se debe prestar mucha atención. Y en realidad todo cuenta para tener una experiencia exitosa, aunque no lo parezca, desde la ambientación, la temperatura del lugar, la forma de servir, la cantidad de comida en el plato, la disposición y el vestido de las mesas, la comida elegida y los vinos que serán de la partida, todo cuenta.

Hay un nuevo reducto de comidas, Restaurante Gaucha, en Nicaragua 6044 Ciudad Autónoma de Buenos Aires, en un cálido ambiente con no más de 14 mesas de buen tamaño, dispuestas de buena manera por lo que no se escucha la conversación de la mesa de al lado, y se puede observar todo el entorno del lugar.
Sólo para cenar, de Martes a Sábado con horario de apertura a partir de las 20 h, pues 45 minutos más tarde comienza la función.

Con heladeras especiales a la vista para madurar carnes, lo hacen exclusivamente como método de explotar la terneza y no de aumento de sabor, por eso es distinta la cantidad de días de reposo y la temperatura a las que estamos acostumbrados para este tipo de práctica.

Convengamos que no es habitual, aunque está de moda desde hace algún tiempo, realizar menús degustación por pasos, combinados con vinos, o con la posibilidad a elección del comensal, con un vino de su carta.

Como nota al pie, o no tanto por mi especialización, no puedo dejar de comentar la carta de vinos.
Extensa. Con vinos disruptivos (Orange, Malvasía, Criollas), con bodegas grandes en ella y algunas “perlas” o que bien valen la pena nombrar, por caso:
Rutini Riesling 2022 (Mariano Di Paola se luce con este blanco alsaciano),
Costa y Pampa Albariño 2025 (quizás el más fino y expresivo de la cepa gallega en Argentina, con uvas de la provincia de Buenos Aires),
En tintos,
Paraíso 2019, (Blend) Luigi Bosca cambió para estar entre las mejores desde la llegada de Pablo Cúneo,
Enzo Bianchi Gran Corte 2020, lo mismo que para la anterior desde la llegada de Silvio Alberto
Y para Malbec
As Bravas 2016, otra vez Alejandro Vigil interpreta como elaborar para hacerlo expresivo, con elegancia como pocas veces se logra y profundidad extrema sin una potencia que agobie.
Catena Zapata Malbec Argentino 2022, de los grandes de la variedad.
Mariflor Arthur y Theo 2013, potencia, estructura, crianza y longevidad propia de Michel Rolland.
Vino más económico de la carta $ 70.000

Estructurado con un menú de 14 pasos, en donde la carne es la estrella de la noche. Utiliza novillos Angus y Hereford en donde el sabor balanceado con el ahumado es lo que impera. Terneza asegurada.

Paso I: empanada salteña (cortada a cuchillo, frita)
Paso II: tuétano al horno, raspadita y tomillo
Paso III: Bresaola (de peceto) con talita (bizcochito de grasa)
Paso IV: Provoleta (de Natalio Alba, italiano) con tomate concentrado y aceitunas
Paso V: tortitlla santiagueña (por supuesto, con chicharrón) con matrimonio casero, los bienamados chorizo y morcilla
Paso VI: merguez de capón (embutido con forma de salchicha fresca con tocino de cerdo y tripa de cordero
Paso VII: molleja de corazón
Paso VIII: cordero al asador -a la cruz- de la provincia de Buenos Aires
Paso IX: costillar al asador -a la cruz- con tomates y hojas de variedad de lechugas
Paso X: vacío del fino a 55° con morrón asado y zucchinis grillados
Paso XI: bife ancho a 57° con papa al curanto
Paso XII: Vigilante, queso toscano (leche de vaca Jersey) con 90 días de maduración, con confituras estacionales caseras
Paso XIII: panqueque de dulce de leche bruleado y flan cremoso (muy)
Paso XIV: café filtrado (arábica, Colombia)
Y como final, si se quiere para acompañar el café, una versión casera (por demás promisoria en la actitud) de Mantecol y Vauquita, clásicos argentinos que comercialmente se desvirtuaron en el tiempo. El primero porque adquirió su fábrica una empresa del exterior que modificó su receta y el segundo porque es una versión posterior diferente a la original que eran los bloques de La Martona.

Disfrutar de la experiencia (a salón lleno) es larga pero enriquecedora, uno entiende cada paso y cada decisión del chef.
Juan Carlino, cocinero en jefe del Restaurante se acerca a las mesas a explicar, en muchos casos los motivos de su elección desde las materias primas, acompañamientos y cocciones.

Menú degustación: $ 140.000 por persona
Combinación con vinos: $ 100.000 por persona