DÍA del ENÓLOGO: CREAR SUTILEZAS y DIVERSIDAD con CALIDAD
Los 7 de Septiembre de cada año se celebra el Día del Enólogo, fecha instaurada en el año 2002 en conmemoración de la fecha en la que Domingo Faustino Sarmiento, en 1862, inauguró la Quinta Normal, años más tarde llamada Escuela Nacional de Fruticultura y Enología.
Ser enólogo no sólo significa la elaboración de vinos aptos para el consumo humano, también generan la posibilidad de sorprender con mejores vinos y no solo modas mediante.
Hay que tener en cuenta que el vino, como bebida alcohólica que es, sólo implica disfrute.
Y los enólogos sorprenden sobre todo por estilos, formas de vinificar que pueden lograr la diversidad y llegar a la mayor cantidad posible de personas para cubrir todos los gustos. El sabor diferente en cada etiqueta que logrará cautivar, esa es la idea.
Novedades, rarezas que servirán también a curiosos, los enólogos son los intermediarios de hacer entender cada día más el sabor del vino.
Muchos de ellos presentan sus creaciones y logran que el consumidor este ávido de la explicación de lo que hacen. Lo importante es su obra.
Recordemos que cuánto más uno conoce, más se disfruta. Bien vale para todos los órdenes de la vida.
Para que se pueda entender un poco más, elegí entre muchos profesionales que trabajan en nuestro país, quizás de manera injusta, a dos enólogos para que den su parecer respecto del arte de elaborar vinos.
Uno de ellos, José Luis Mounier, en el pequeño pelotón de los grandes de la industria. Ciertamente me generará un tirón de orejas el hecho de nombrarlo como grande, al que me refiero no por su edad sino por su trayectoria, pues ha logrado grandísimos vinos y revolucionado el sabor del Torrontés, la única variedad auténticamente argentina.
José Luis se recibió de Licenciado en Enología hace más de cuarenta años, con 18 de ellos junto a la familia Etchart en la bodega salteña, desde antes de pertenecer a uno de los grupos internacionales de bebidas más importantes del mundo y en Bodegas Lavaque.
Actualmente en Bodega Tukma y con asesoramientos en diferentes provincias e incluso detrás de la frontera, en Bolivia.
Los dos Torrontés de Tukma validan los renglones anteriores, son de los mejores de Argentina.
Fue parte del equipo técnico que recibió a Michel Rolland, cuando Don Arnaldo Etchart lo contratara para su bodega con el fin de instalar internacionalmente sus vinos. Vaya si lo logró.
Consultado acerca de las modas en el mundo del vino, considera apropiado “que sean menos pesados, con buen color y mucha fruta. Y ante todo atentos al cambio climático”.
“Poseemos Malbec prefiloxéricos, con identidad propia, bien diferentes respecto a otros del mundo”.
“La sustentabilidad es la manera para trabajar, desde el viñedo hasta el vino, hacerlo como manera para cuidar el medio ambiente”.
Y por último, “para poder competir o volver a ser competitivos en el mundo la manera es no bajar los brazos respecto de la calidad, siempre articulados desde el viñedo, la precisión vitícola es fundamental, aunque cada vez es más difícil por los precios a los que los principales productores ofertan en el mercado”, algunas veces con dumping, pero será para tema de nuevas páginas.
Otro de los enólogos que eligiera es Sergio Casé, cuarta generación familiar, a cargo de Bodega Trapiche desde hace tres años, quien cumpliera las Bodas de Plata de recibido pero trabajando en el Grupo Peñaflor desde hace casi el mismo tiempo. Por caso su inicio en San Juan fue para el proyecto Las Moras.
En los comienzos trabajó con su padre en una Cooperativa mientras estudiaba la Licenciatura, durante tres años desde “abajo”, aprendiendo a quitar agua del sótano hasta armar junto a él la champañera de la Cooperativa, inexistente hasta ese momento.
Según sus propias palabras, “el argentino es mucho más movedizo, curioso respecto a modas y en comparación con otros países”.
“Si, tenemos identidad de Malbec”, opina al consultarlo al respecto. Tenemos como bandera el Malbec y se sorprenden por caso en EEUU cuando les contamos que tenemos otras variedades. Prueban esos vinos “no Malbec” y quedan maravillados.
Cree que tenemos una oportunidad al haber abierto el mercado con el Malbec, podríamos mostrar otros varietales que se dan tan bien en nuestro país, caso Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Syrah y por qué no Blends tintos.
Actualmente, según Sergio, los jóvenes buscan más vinos blancos y rosados por motivo de ser más frescos, más fáciles de tomar.
Como nota al pie y por su visión, como reflexión, quizás habría que, no sólo producir más de estos vinos, que hasta principios de los ’80, el consumo era más de blancos que de tintos, sino que de aquellos que ya son tradicionales (desde 2010 al 2018 aprox.) vinos tintos con muy buena madurez fenólica y buen equilibrio de crianza, podríamos dejarlos como estandarte, sin “refrescarlos” pero si generar nuevas etiquetas con la moda actual. De esta manera lograríamos dos cosas, una, que el consumidor al comprar una etiqueta vea que el estilo perdura, solo con las diferencias de la cosecha, y dos, que exista la diversidad con mayor “frescura”, más fruta fresca (conlleva mayor acidez), menor incidencia de la crianza (menos roble) y menor volumen.
Sólo un pensamiento escrito por lo que contestara Sergio.
Respecto de la sustentabilidad, cuenta que es parte de las metas del Grupo Peñaflor con las que se alinea, pero también depende de la política de nuestro país. Es innegable que han iniciado un camino pues el 30% de la energía que consume el Grupo es comprada a parques eólicos. Tema no menor y del que deberíamos hacer mayor hincapié, no está publicitada esta acción.
Algo con lo que trabaja desde hace largo tiempo, una buena cantidad de productores, es la implementación del riego por goteo, con lo que se ahorra importante cantidad de agua. También esto es sustentabilidad.
Gran visión de dos enólogos sólo para tomar el ejemplo de profesionales que día a día trabajan en pos de resultados creativos, innovadores y para continuar con el crecimiento de la calidad de nuestros vinos reconocidos en el mundo.
Ninguno de los dos conoce el techo.
Foto 1: Sergio Casé
Foto 2: José Luis Mounier
