¿Que es café de especialidad?

Por Walter Mitre*

Como lo dice su nombre son cafés especiales y se diferencian de los “cafés comodities” o de mercado por su calidad.

Para obtener este tipo de cafés se necesita un arduo trabajo. Se parte desde la poca utilización de fertilizantes, la cantidad necesaria de sombra, y hasta de la altura sobre el nivel del mar, pues todo ello influirá en el crecimiento de los granos y se beneficiarán de acuerdo a las variedades sembradas en cada lote.

Ello hará que se genere un efecto en la calidad del grano de café, superior al resto.

Pero el esfuerzo no termina una vez que se decide donde plantar, qué variedad y cómo. Se requiere de constante atención, al detalle, a lo largo de todo el proceso de producción para lograr un verdadero café de especialidad.

Aquí algunos factores importantes, a tener en cuenta:

RECOLECCION

Los caficultores de las fincas de café de especialidad son capacitados para recolectar únicamente las cerezas rojas. Es sumamente importante que tengan ese color ya que una cereza inmadura o sobremadura tiende a generar un sabor astringente o gusto amargo, lo que afecta el producto final, en la taza.

SELECCIÓN de DEFECTOS

Luego de que las cerezas han pasado por la despulpadora y secadas hasta alcanzar su punto óptimo de humedad, el siguiente paso es el descascarado. Momento en el que se aplica el segundo control de calidad.

Los granos de pergamino, con defectos visibles, se escogen a mano y se depositan en una montaña de “pasilla”. La granos de “pasilla” son aquellos granos defectuosos que infortunadamente, para mal de todos, aún se venden en el mercado. Normalmente son los que consumimos en los bares o confiterías. Su sabor es diferente. Por supuesto, peor.

Según el criterio de la SCA (Specialty Coffee Association por sus siglas en Inglés), el café de especialidad debe tener cero defectos. Es crucial deshacerse de cualquier grano defectuoso.

Tradicionalmente, el último punto de control de calidad también se realiza a mano, aunque hoy en día existen máquinas que pueden hacer el mismo trabajo.

Si bien se realizó un arduo control, desde la plantación hasta la selección, quedan  pasos muy importantes por dar como el proceso de tostado, cata de las muestras de café (hay que especializarse en apreciación sensorial de café) y la correcta preparación (que incluye el molido) para obtener una taza de calidad y calificar cada café con los protocolos de catación correspondientes, que son muchos.

*Propietario de “La Motofeca Coffee Roasters” Paraguay 627 CABA

Jurado en Concursos de Baristas de Argentina. Participante de Concursos de baristas de Argentina. Representante Argentino en Competencia Mundial de Baristas